Bref, pourquoi imiter le goût de la viande ? Par goût, habitude, pour élargir l'offre, faciliter l'adaptation vers un régime végétarien/végan, conserver du lien avec les non-végés ... Au fond, rien de bien difficile à comprendre ... pour qui veut comprendre et ne cherche pas juste à « clasher ».
A ce propos, il est souvent assez amusant de voir les poncifs anti-végés se contredirent entre eux. Ainsi l'idée du végan adepte d'ersatz, de nourriture industrielle, trouve-t-elle son pendant contradictoire avec celle du végan mangeur d'herbe ou de graines. Alors végan, graines ou produits transformés ? Peut-être tout ce qu'il y a entre les deux. Comme tout le monde.
Pour imiter le goût d'un plat ? Si j'ai envie d'une raclette mais pas de viande, je veux toujours qu'elle ait le goût de raclette.
D'ailleurs l'imitation du "goût de viande" se résume la plus part du temps à la réplication de mélange d'herbe et d'épices utilisé sur la viande et au travail de la texture.